Ruolo degli allevamenti domestici di suini nella determinazione della qualità del prosciutto Kraški pršut

La qualità della materia prima di vitale importanza per la qualità del prodotto finale. Il Carso ha un piccolo potenziale nella produzione di grano. Questo è fondamentale per aumentare l’alimentazione del bestiame con prodotti dell’ambiente locale come supplemento per una nutrizione equilibrata. Questao è fondamentale, poiché i consumatori italiani e sloveni sono alla ricerca di prodotti fatti con carni locali. Agli occhi del consumatore questo è un tipo di allevamento che permette agli animali di vivere in una condizione di maggior benessere, e rappresenta un punto di forza per la valorizzazione della qualità della produzione.

L'obiettivo del progetto è promuovere l'allevamento con pascolo libero o in recinzione, poichè i suini possono essere allevati su una superficie estesa, sfruttando le risorse alimentari presenti in loco – pascolo, ghiande, ecc. E favorire lo sviluppo del turismo locale (agriturismi, terrano, ecc.). I suini (possibilmente di razza autoctona) sarebbero utilizzati, al termine della fase di allevamento, per la produzione del prosciutto e degli altri prodotti di salumeria di qualità superiore (pancetta, salami, "vratovina"). Il tutto servirebbe come base per lo sviluppo e la promozione futura di tali prodotti nel territorio del Carso.

Durante il progetto collaboreremo con gli agricoltori locali per implementare alcuni (3) tipi di ingrasso sperimentale da utilizzare come base per la creazione di un sistema di allevamento. Particolare rilievo dovrà essere dato all'allevamento in loco, poiché questo diviene meno stressante per gli animali, in combinazione con l'allevamento al pascolo dove gli animali vengono nutriti con la vegetazione mediterranea, e quindi l’ingrasso diviene meno intensivo. Si studierà il comportamento della materia prima e durante il processo di lavorazione e, in relazione alle necessità di adattare le tecnologie di lavorazione (cooperazione con i produttori del Kraški pršut), si valuterà la qualità dei prodotti (analisi sensoriali e chimiche). Per sviluppare un prodotto gastronomico di eccellenza, utilizzando come esempio le pratiche negli altri stati del Mediterraneo, è necessario adattare l'allevamento dei suini in modo da ottenere una carne adatta alla lavorazione con un periodo di maturazione lungo, garantendo così caratteristiche sensoriali specifiche. L'allevamento dei suini a pascolo con una vegetazione mediterranea darebbe agli agricoltori locali la possibilità di dare un valore extra al prosciutto, facendone lam base per la promozione ovvero la creazione di un nuovo marchio.